“Pagpag”, el popular platillo hecho con carne de la basura
MANILA, Filipinas – Un guiso cocinado con restos de carne y huesos tirados a la basura que se vuelve a cocer o freir y se aliña con una salsa: asi es el “pagpag”, un almuerzo que se consume cada vez mas en los suburbios mas pobres de Manila ante la implacable subida del precio de los alimentos.
“Aqui a todo el mundo le gusta mi comida, no tengo quejas”, relata Evelyn Blasorca, vecina de Happyland que lleva años vendiendo ‘pagpag’ (“sacudido” o “reciclado” en tagalo), receta que todos sus clientes combinan con arroz blanco.
En la barriada donde vive, oculta entre los muelles del puerto comercial de Manila, e inapreciable desde la carretera que bordea la contaminada costa de la urbe por donde se accede, unas 120,000 personas malviven y duermen estrechamente enlatadas en fragiles viviendas rusticas.
Ironicamente, esta “ciudad” que se levanta sobre montañas de desechos recibe el nombre de “Happyland” (tierra feliz, en ingles).
El intenso hedor abofetea al visitante nada mas entrar: bajo un sol que no da tregua y una humedad asfixiante, la basura encuentra aqui su ecosistema ideal para impregnarlo todo con un pesado y penetrante olor fetido que desaconseja seguir caminando.
Las angostas calles, en su mayoria de menos de tres pies de ancho, albergan cientos de viviendas cuyas lindes son a menudo recipientes desechados enterrados bajo el barro. En ellas, muchos de sus habitantes trabajan con la basura: algunos separando plasticos; otros, cartones; y unos pocos reciclan piezas de metal.
Otros vecinos, como Roweno Cabuluc, son “recolectores de ‘pagpag'” cuya jornada comienza de madrugada visitando restaurantes y cadenas de comida rapida que le dan los desperdicios del dia en grandes bolsas de plastico.
Cabuluc vuelve, ya al amanecer, a las calles de Happyland, donde rescata los restos masticados de comida y huesos en un recipiente y separa trozos intactos de pollo que algun comensal anonimo ha despreciado, las piezas mas codiciadas y dificiles de encontrar.
Tras la primera ronda de clasificacion de los desperdicios carnicos, Cabuluc entrega la comida reciclada a Evelyn Blasorca, que los limpia y los hierve, para despues preparar con ellos dos variedades de “pagpag”: una carne es refrita con harina y la otra, adobada y condimentada con cebollas, verduras y especias, que luego va acompañada de una salsa.
“En Happyland todo el mundo come ‘pagpag’, hay sitios que lo preparan mejor y otros peor, pero en general gusta a todo el mundo”, explica Jay Carriel, un joven de 27 años que vende plastico desde hace siete.
Con la inflacion desatada desde la invasion rusa de Ucrania, cercana ahora al 8%, el “pagpag” es cada dia mas recurrente entre los vecinos de Happyland y los de Tondo, el distrito que engloba Happyland y otros poblados de casas humildes en la costa de Manila, y cuya poblacion estimada ronda unas 630,000 personas segun el censo oficial.
Con el precio de las cebollas que alcanzo durante la pasada Navidad los $12.70 el kilo en los mercados, tres veces mas que en paises ricos como Suiza o Dinamarca, los vendedores de “pagpag” debieron ingeniarselas para mantener las raciones oscilando unas 50 centavos de dolar.
“Estoy vendiendo cada vez mas ‘pagpag’, estoy contenta”, cuenta Blasorca, quien relata que despues del periodo mas duro de la pandemia hubo momentos de menores ventas, pero el encarecimiento de los alimentos ha vuelto a aumentar sus ingresos, ya que la gente evita comprar en el mercado con mayor frecuencia.
La ONU considera a los insectos como el alimento del futuro para garantizar la seguridad alimentaria de la poblacion mundial a medio plazo.
Algunos recolectores de “pagpag”, sin embargo, se sienten incomodos al ser preguntados por el proceso de seleccion de la carne consumida, ya que dentro de las bolsas de plastico que acumulan la desechos puede verse el logo de las dos grandes cadenas de comida rapida del pais, que “donan” los desperdicios a estos jornaleros de basura.
“Creen que estos restaurantes se enfadaran si salen en la prensa como suministradores de carne masticada”, aclara Jay Rey, trabajador de Melissa Pearls, una asociacion que prepara comidas gratuitas para niños y adultos de Happyland, conectando a menudo empresas que desean publicitar eventos de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) con los mas necesitados.
“Por lo menos nosotros preparamos comida fresca, y no comen ‘pagpag’ todo el dia”, relata Rey. “Pero aqui la gente no enferma, tienen el estomago duro”, añade.
No obstante, el consumo constante de “pagpag” para los niños puede generar falta de crecimiento y malnutricion, asi como Hepatitis A, diarrea y colera, segun recuerda la Comision Nacional Antipobreza de Filipinas.